Grâu, orez, ovăz, secară, orz, porumb și mei – ce trebuie să știm despre fitați, minerale și cadmiu
Introducere
Cerealele sunt printre cele mai consumate alimente din lume. Pâinea, pastele, orezul, ovăzul, secara, orzul, porumbul și meiul fac parte din alimentația tradițională a multor populații.
În același timp, cerealele ridică două întrebări importante atunci când discutăm despre sănătatea minerală și a oaselor:
1. Conțin cerealele substanțe care reduc absorbția mineralelor?
2. Pot cerealele să fie o sursă de cadmiu?
Răspunsul la ambele întrebări este da, în anumite condiții, dar trebuie să distingem foarte clar între cele două mecanisme.
Cerealele integrale conțin mai mult fitat, care poate lega anumite minerale și le poate reduce absorbția intestinală.
Separat, cerealele pot conține cadmiu, un contaminant de mediu care poate ajunge în plante din sol. Expunerea cronică la cadmiu poate afecta în special rinichii și poate contribui la demineralizarea osoasă. EFSA consideră cerealele și produsele cerealiere printre contributorii importanți la expunerea alimentară la cadmiu.
Prin urmare, expresia „cerealele demineralizează” trebuie explicată, nu pur și simplu repetată.
1. Fitatul – de ce cerealele pot reduce absorbția mineralelor
Fitatul, sau acidul fitic, este o formă de depozitare a fosforului în semințele plantelor.
El se poate lega de minerale precum:
- calciu;
- fier;
- zinc;
- magneziu.
Atunci când aceste minerale sunt legate de fitat, o parte poate deveni mai puțin disponibilă pentru absorbția intestinală.
Efectul este mai important în dietele în care cerealele integrale și leguminoasele reprezintă o proporție foarte mare din alimentație, iar aportul de minerale este redus.
Dar fitatul nu „scoate” calciul din oase
Această diferență este esențială.
Fitatul nu dizolvă osul și nu extrage direct calciul din schelet.
El poate reduce absorbția mineralelor din alimente.
De aceea este mai corect să vorbim despre:
biodisponibilitatea mineralelor
și nu despre „furtul calciului din oase”.
2. De ce făina integrală are mai mult fitat?
Bobul de cereală are, simplificat:
- tărâță și straturi exterioare;
- germen;
- endosperm.
Fitatul este prezent în special în straturile exterioare și în germen.
Atunci când bobul este măcinat integral, aceste componente rămân în făină.
În cazul făinii albe, o mare parte din tărâță și germen este îndepărtată.
Rezultatul este:
făină integrală → mai mult fitat
făină albă → mai puțin fitat
OMS arată că procese precum măcinarea, înmuierea, germinarea și fermentarea pot modifica nivelul și disponibilitatea fitatului. Fermentarea poate activa fitazele naturale din cereale, contribuind la degradarea fitatului.
3. Cadmiul – problema este diferită
Cadmiul este un metal toxic prezent în mediu.
Poate exista în:
- sol;
- apă;
- aer;
- plante;
- alimente.
EFSA subliniază că metalele precum cadmiul pot fi prezente în mediu la concentrații diferite și pot ajunge în alimente prin contaminarea mediului sau prin anumite activități agricole și industriale.
Planta poate absorbi cadmiul din sol, iar acesta poate ajunge în bob.
De aceea, atunci când vorbim despre cadmiu în cereale, originea cerealelor contează.
4. Cadmiul și sănătatea oaselor
Aici apare legătura reală cu termenul „demineralizare”.
EFSA arată că principala țintă toxicologică a cadmiului este rinichiul, dar expunerea cronică poate contribui și la demineralizarea osoasă.
Prin urmare, există două mecanisme distincte:
Fitat
cereală → fitat → absorbție minerală mai redusă
Cadmiu
sol contaminat → plantă → cereală → expunere cronică → efecte toxice, inclusiv asupra sistemului osos
Aceste mecanisme nu trebuie confundate.
5. Ce cereale trebuie luate în calcul?
| Cereală | Fitat | Cadmiu | Ce trebuie urmărit |
|---|---|---|---|
| Grâu | important, mai ales în tărâță | poate fi prezent | originea și tipul de grâu |
| Secară | important | poate fi prezent | tărâța și originea |
| Ovăz | important | poate fi prezent | cultivarea și procesarea |
| Orz | important | poate fi prezent | solul și originea |
| Orez | variabil | poate fi prezent | solul și apa de irigație |
| Porumb | variabil | poate fi prezent | soiul și solul |
| Mei | variabil | poate fi prezent | soiul și condițiile agricole |
Nu există o regulă universală de tipul:
„această cereală este sigură, iar cealaltă este periculoasă”.
Concentrația de cadmiu poate varia foarte mult în funcție de locul în care este cultivată planta.
6. Grâul – deosebit de important pentru pâine și făină
Grâul merită o atenție specială deoarece este consumat în cantități mari sub formă de:
- pâine;
- făină;
- paste;
- biscuiți;
- produse de patiserie;
- cereale pentru micul dejun.
Un studiu realizat pe grâu cultivat în diferite regiuni ale Italiei a analizat 178 de probe de grâu comun și 239 de probe de grâu dur.
Pentru grâul comun, concentrația medie de cadmiu a fost de aproximativ 40 µg/kg, iar pentru grâul dur aproximativ 42 µg/kg.
Mai important, cercetătorii au găsit diferențe semnificative în funcție de proveniența geografică și soi.
Acesta este un argument foarte important:
nu este suficient să știm că grâul este „italian”; trebuie să știm de unde provine.
7. Italia – o țară interesantă pentru trasabilitatea grâului
Italia este un caz interesant deoarece există o producție importantă de grâu dur și o tradiție puternică de cultivare și procesare a cerealelor.
Dar trebuie făcută o precizare:
Italia nu trebuie descrisă ca o țară „fără cadmiu”.
Studiile efectuate pe grâu italian demonstrează că există cadmiu în bob și că nivelurile diferă în funcție de regiune și soi.
În plus, cadmiul există în mod natural în mediu și poate proveni atât din surse naturale, cât și antropice.
Prin urmare, avantajul potențial al unui producător italian nu este faptul că „Italia nu are cadmiu”.
Avantajul pe care îl putem căuta este:
trasabilitatea.
Adică:
- de unde provine grâul;
- ce soi este;
- în ce regiune a fost cultivat;
- dacă este un singur lot sau un amestec;
- dacă există analize de laborator;
- dacă producătorul poate demonstra nivelul de cadmiu.
8. Sicilia – o regiune foarte interesantă
Sicilia merită o secțiune separată deoarece are o tradiție importantă de cultivare a grâului și numeroase soiuri locale sau tradiționale.
Printre soiurile întâlnite în produsele siciliene se află:
- Timilia / Tumminia;
- Russello;
- Perciasacchi;
- Senatore Cappelli;
- Maiorca;
- Margherito;
- Monococcum;
- Dicoccum / farro.
Există producători care comercializează făinuri obținute din grâu sicilian și indică explicit originea acestuia.
Dar Sicilia nu trebuie numită „fără cadmiu”.
Această afirmație ar fi prea puternică.
Un studiu geochimic publicat în 2024 a analizat 83 de probe de sol din Sicilia, inclusiv pentru cadmiu, și a stabilit valori de referință geochimice pentru regiune. Cercetarea subliniază tocmai faptul că Sicilia are o geologie foarte variată și că distribuția elementelor în sol trebuie evaluată spațial.
Un alt studiu asupra solurilor urbane din Palermo a măsurat, de asemenea, cadmiul și alte metale grele.
Prin urmare, formularea corectă este:
„Sicilia poate fi o sursă interesantă de grâu cu trasabilitate, dar nu trebuie numită o regiune fără cadmiu.”
Aceasta este o formulare mult mai serioasă.
9. Exemple de producători sicilieni
Un exemplu interesant este Molino Latina, din Giarratana, provincia Ragusa.
Compania declară că lucrează cu cereale siciliene și comercializează făinuri din soiuri precum:
- Russello;
- Timilia;
- Margherito;
- Senatore Cappelli;
- Maiorca;
- Perciasacchi.
Pentru gama sa Farì, compania afirmă că grâul și alte cereale provin din agricultura ecologică certificată din Sicilia și că produsele sunt fabricate și ambalate în Sicilia.
Are, de exemplu, făină integrală Senatore Cappelli, măcinată cu piatra și produsă/ambalată în Sicilia.
Aceste informații sunt utile pentru trasabilitate, dar nu demonstrează singure un nivel scăzut de cadmiu.
Ce ar trebui să cerem producătorului?
Pentru un articol serios, întrebarea ideală ar fi:
„Aveți o analiză recentă pentru cadmiu (Cd) în grâul sau făina provenită din acest lot?”
Și, dacă vrem să mergem și mai departe:
„Aveți analize ale solului din fermele de origine?”
Aceasta ar transforma discuția dintr-o presupunere despre „Italia/Sicilia” într-o evaluare bazată pe date.
10. De ce originea solului este atât de importantă?
Cadmiul din grâu nu depinde numai de cantitatea totală de cadmiu din sol.
Contează și cât de disponibil este cadmiul pentru plantă.
Printre factorii importanți se află:
- pH-ul solului;
- materia organică;
- forma chimică a cadmiului;
- proprietățile solului;
- soiul de grâu;
- fertilizarea;
- condițiile de cultivare.
O meta-analiză privind cadmiul din boabele de grâu a identificat pH-ul, materia organică, fosforul disponibil și conținutul total de cadmiu din sol printre factorii importanți care influențează concentrația de cadmiu din bob.
Prin urmare:
sol cu puțin cadmiu + soi care acumulează puțin cadmiu = condiții mai favorabile
dar nici această combinație nu trebuie transformată într-o garanție fără analiză.
11. Făina integrală vs. făina albă
Aici avem una dintre cele mai interesante comparații.
Făina integrală
Păstrează:
- tărâța;
- germenul;
- endospermul.
Are în general:
- mai multe fibre;
- mai multe componente minerale;
- mai mult fitat;
- posibil mai mult cadmiu dacă acesta este concentrat în straturile exterioare ale bobului.
Făina albă
Conține predominant:
- endosperm.
Are:
- mai puțin fitat;
- mai puține fibre;
- în anumite situații, mai puțin cadmiu.
Dar:
făina albă nu este fără cadmiu.
Cercetările asupra distribuției cadmiului în bobul de grâu au arătat că acesta poate fi prezent și în endosperm.
12. Nu toate produsele integrale sunt identice
Există o diferență enormă între:
făină integrală din grâu provenit dintr-un singur teritoriu, cu trasabilitate și analiză de laborator
și
făină integrală obținută dintr-un amestec de grâu provenit din mai multe regiuni.
Ambele pot fi legal comercializate ca făină integrală.
Dar, dacă obiectivul nostru este reducerea incertitudinii privind cadmiul, prima situație oferă mai multe informații.
De aceea, pentru un consumator preocupat de acest subiect, trasabilitatea poate fi mai importantă decât simpla mențiune „integral” sau „bio”.
13. „Bio” nu înseamnă automat „fără cadmiu”
Acest lucru trebuie spus foarte clar.
Agricultura ecologică poate avea avantaje în anumite privințe, dar:
certificarea ecologică nu este o certificare „fără cadmiu”.
Cadmiul poate exista natural în sol.
Prin urmare:
BIO ≠ zero cadmiu
și
SICILIA ≠ zero cadmiu
și
GRÂU ANTIC ≠ zero cadmiu
Pentru a demonstra un nivel scăzut de cadmiu este nevoie de analiză.
14. Ce ar trebui să căutăm pe o făină?
Dacă vrem să construim o alegere bazată pe cât mai multe date, putem verifica:
1. Originea
Ideal:
100% grâu dintr-o anumită regiune
și, mai bine:
din ferme identificate.
2. Soiul
De exemplu:
- Timilia;
- Russello;
- Senatore Cappelli;
- Perciasacchi;
- alte soiuri tradiționale.
3. Trasabilitatea
Producătorul să poată spune:
de unde vine grâul și unde a fost măcinat.
4. Analiza pentru cadmiu
Ideal:
Cd în mg/kg sau µg/kg.
5. Laborator independent
Cu cât analiza este mai transparentă, cu atât informația este mai utilă.
15. Ce înseamnă toate acestea pentru oase?
Este important să nu exagerăm.
Nu putem spune:
„Am mâncat pâine integrală și mi-am demineralizat oasele.”
Acest lucru nu poate fi dedus din simpla prezență a fitatului.
În schimb, putem spune:
Fitatul
Poate reduce absorbția unor minerale din alimentație.
Cadmiul
În cazul expunerii cronice poate contribui la afectarea rinichilor și a sistemului osos.
Dieta generală
Contează enorm.
O alimentație variată, cu surse suficiente de calciu, vitamina D, proteine și alte micronutrienți, nu este echivalentă cu o dietă bazată aproape exclusiv pe cereale.
16. Concluzia principală
Cea mai corectă formulare științifică este:
Cerealele integrale nu „scot” direct calciul din oase, dar fitatul pe care îl conțin poate reduce absorbția unor minerale. În plus, cerealele pot conține cadmiu, iar expunerea cronică la cadmiu poate afecta rinichii și sistemul osos. Nivelul de cadmiu depinde în mare măsură de sol, soi, condițiile agricole și originea cerealelor.
În cazul Italiei, există date care arată variații ale cadmiului din grâu în funcție de proveniență geografică și soi.
În cazul Siciliei, există o tradiție importantă de producție de grâu și numeroși producători cu trasabilitate regională, dar nu este corect să numim Sicilia o zonă „fără cadmiu”. Studiile geochimice arată că nivelurile elementelor din sol trebuie evaluate în funcție de localizare.
De aceea, cea mai bună întrebare nu este:
„Este făina siciliană fără cadmiu?”
ci:
„Din ce sol și din ce fermă provine grâul și există o analiză de laborator pentru cadmiu în lotul respectiv?”
Aceasta este diferența dintre o afirmație de marketing și o afirmație verificabilă științific.
हिंदी संस्करण
अनाज, खनिजों की उपलब्धता और कैडमियम
गेहूँ, चावल, जई, राई, जौ, मक्का और बाजरा के बारे में वैज्ञानिक जानकारी
परिचय
अनाज दुनिया के सबसे अधिक खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में से हैं।
लेकिन जब हम हड्डियों, minerals और long-term health की बात करते हैं, तो दो अलग-अलग विषय महत्वपूर्ण हो जाते हैं:
फाइटेट (phytate)
और
कैडमियम (cadmium)।
फाइटेट कुछ minerals के absorption को कम कर सकता है।
कैडमियम एक toxic environmental contaminant है और लंबे समय तक exposure होने पर kidneys तथा bones को प्रभावित कर सकता है। EFSA के अनुसार cereals और cereal products dietary cadmium exposure में महत्वपूर्ण योगदान दे सकते हैं।
1. क्या अनाज हड्डियों से कैल्शियम निकालते हैं?
सीधे तौर पर ऐसा कहना सही नहीं है।
साबुत अनाज में मौजूद phytate calcium, iron, zinc और magnesium जैसे minerals से जुड़ सकता है।
इससे भोजन से इन minerals का intestinal absorption कम हो सकता है।
लेकिन:
फाइटेट हड्डियों से सीधे कैल्शियम नहीं निकालता।
इसलिए „demineralisation” शब्द का इस्तेमाल सावधानी से करना चाहिए।
2. साबुत अनाज में phytate अधिक क्यों होता है?
अनाज के बाहरी हिस्से और germ में phytate अधिक होता है।
Whole grain flour में ये हिस्से बने रहते हैं।
Refined white flour में bran और germ का बड़ा हिस्सा हटा दिया जाता है।
इसलिए सामान्यतः:
whole grain → अधिक phytate
refined flour → कम phytate
लेकिन whole grain के कई nutritional benefits भी होते हैं।
3. कैडमियम क्या है?
Cadmium एक toxic metal है जो मिट्टी, पानी और पर्यावरण में मौजूद हो सकता है।
पौधे इसे मिट्टी से ग्रहण कर सकते हैं और यह अनाज के दाने में पहुंच सकता है।
EFSA के अनुसार cadmium प्राकृतिक और मानवीय दोनों स्रोतों से environment में मौजूद हो सकता है।
4. कैडमियम और हड्डियां
Cadmium की chronic exposure kidneys को नुकसान पहुंचा सकती है और bone demineralisation में योगदान कर सकती है।
इसलिए दो अलग mechanisms हैं:
Phytate → minerals के absorption में कमी
Cadmium → chronic toxic exposure → kidneys और bones पर प्रभाव
इन दोनों को एक नहीं समझना चाहिए।
5. कौन से अनाज महत्वपूर्ण हैं?
गेहूँ, चावल, जई, राई, जौ, मक्का और बाजरा सभी में phytate और cadmium की मात्रा अलग-अलग हो सकती है।
किसी एक cereal को हमेशा „safe” और दूसरे को „dangerous” कहना वैज्ञानिक रूप से उचित नहीं है।
Cadmium का स्तर soil, variety, farming conditions और geographical origin पर निर्भर करता है।
6. इटली का गेहूँ
इटली में किए गए एक बड़े अध्ययन ने विभिन्न क्षेत्रों से लिए गए soft wheat और durum wheat samples में cadmium को मापा।
Soft wheat में औसत cadmium लगभग 40 µg/kg और durum wheat में लगभग 42 µg/kg था।
महत्वपूर्ण बात यह थी कि researchers ने geographical origin और variety के अनुसार significant differences पाए।
इसलिए केवल यह कहना कि:
„Italian wheat”
काफी जानकारी नहीं देता।
हमें यह भी जानना चाहिए:
- किस क्षेत्र से?
- कौन-सी variety?
- किस खेत से?
- क्या laboratory analysis उपलब्ध है?
7. इटली को „cadmium-free” नहीं कहना चाहिए
इटली में भी मिट्टी और अनाज में cadmium मौजूद हो सकता है।
इसलिए:
Italy ≠ cadmium-free
लेकिन Italy की एक विशेषता यह है कि कई producers geographical origin और traditional varieties के बारे में अपेक्षाकृत अच्छी traceability देते हैं।
यही बात महत्वपूर्ण है।
8. सिसिली – एक दिलचस्प स्रोत
सिसिली में wheat production की लंबी परंपरा है और कई traditional Sicilian wheat varieties आज भी commercial products में इस्तेमाल होती हैं।
इनमें शामिल हैं:
- Timilia / Tumminia;
- Russello;
- Perciasacchi;
- Senatore Cappelli;
- Maiorca;
- Margherito;
- Monococcum;
- Dicoccum.
लेकिन:
सिसिली को „cadmium-free soil” कहना सही नहीं होगा।
2024 के एक अध्ययन में Sicily के 83 topsoil samples में cadmium सहित कई trace elements को मापा गया और regional geochemical baseline values तैयार की गईं। अध्ययन ने दिखाया कि Sicily की geology काफी heterogeneous है और trace elements की distribution स्थान के अनुसार बदलती है।
इसलिए अधिक सही वाक्य है:
„Sicily can be an interesting source of traceable wheat, but it should not be described as a cadmium-free region.”
9. सिसिली के कुछ निर्माता
उदाहरण के लिए Molino Latina Sicily के Giarratana, Ragusa क्षेत्र में स्थित है।
कंपनी अपने Sicilian grains और traditional varieties जैसे:
- Russello;
- Timilia;
- Margherito;
- Senatore Cappelli;
- Maiorca;
- Perciasacchi
से flour products बनाती है। कंपनी के अनुसार उसकी Farì range में Sicilian certified organic farming से आने वाले grains का उपयोग किया जाता है और products Sicily में बनाए तथा पैक किए जाते हैं।
कंपनी Senatore Cappelli सहित stone-ground wholemeal flours भी बेचती है।
लेकिन ध्यान दें:
organic certification = cadmium-free नहीं।
और:
Sicilian origin = cadmium-free नहीं।
Cadmium के बारे में निश्चित जानकारी के लिए laboratory analysis चाहिए।
10. सबसे महत्वपूर्ण प्रश्न क्या है?
अगर कोई व्यक्ति cadmium exposure को कम करने के लिए flour चुनना चाहता है, तो सबसे उपयोगी प्रश्न होंगे:
गेहूँ कहाँ उगाया गया?
किस खेत से आया?
कौन-सी variety है?
क्या soil analysis है?
क्या flour या grain में cadmium analysis है?
क्या analysis independent laboratory ने किया है?
यह „ancient grain”, „organic” या „Sicilian” जैसे marketing शब्दों से कहीं अधिक उपयोगी जानकारी है।
अंतिम निष्कर्ष
वैज्ञानिक रूप से सबसे सटीक निष्कर्ष यह है:
साबुत अनाज सीधे हड्डियों से कैल्शियम नहीं निकालते।
लेकिन:
उनमें मौजूद phytate कुछ minerals के absorption को कम कर सकता है।
और:
cadmium से contaminated cereals लंबे समय तक exposure में kidneys और bones को प्रभावित कर सकते हैं।
इटली में किए गए अध्ययनों से पता चलता है कि wheat में cadmium की मात्रा geographical origin और variety के अनुसार बदल सकती है।
सिसिली में भी soil cadmium की मात्रा स्थान के अनुसार बदलती है; इसलिए Sicily को „cadmium-free” कहना सही नहीं है।
सबसे वैज्ञानिक तरीका है:
उत्पत्ति → खेत → soil → variety → grain → flour → laboratory analysis
यानी यदि हमें वास्तव में कम-cadmium flour चुनना है, तो केवल „whole”, „organic”, „ancient grain”, „Italian” या „Sicilian” शब्दों पर निर्भर नहीं करना चाहिए।
सबसे मजबूत प्रमाण एक वास्तविक laboratory analysis है।
