După 30 de ani petrecuți prin bucătăriile Franței, chef-ul Philippe Etchebest vrea să descopere alte arome, alte produse și, mai ales, alte culturi ca de exemplu Japonia. Așa aflăm și despre gastronomia niponă, care este o artă ce hrănește atât corpul, cât și spiritul.Pentru chef, aceasta este școala rigoarei. Totul este o chestiune de simplitate, delicatețe și armonie.
De ce Japonia?
“Japonia este o țară fascinantă. Gastronomia niponă reprezenta pentru mine o școală a rigoarei, dar mai ales o artă care hrănește atât corpul, cât și spiritul. Am dorit ca această călătorie să fie eclectică prin întâlnirile avute. Am putut să mă impregnez de atmosfera țării, parcurgând străzile animate din Tokyo, aleile din Kyoto și contemplând cireșii în floare. Mai ales, am putut să schimb impresii cu pasionați ai bucătăriei nipone, fiecare maestru în specialitatea sa, în căutarea unui scop precis în care spiritualitatea își găsește întotdeauna locul.”
În cadrul documentarului său “Un Chef la Capătul Lumii”, difuzat pe M6, Etchebest are privilegiul de a descoperi procesul tradițional de fabricare a sosului de soia Yamaroku, un produs deosebit apreciat pentru calitatea și autenticitatea sa.
Sosul de Soia Yamaroku: O Tradiție de Cinci Generații
Pe insula Shodoshima, unde tradiția fabricării sosului de soia este păstrată cu sfințenie, Philippe Etchebest a vizitat Yamaroku, un producător artizanal de sos de soia de cinci generații. Această companie mică, dar respectată, produce sos de soia într-un mod care respectă metodele tradiționale japoneze, utilizând butoaie de lemn Kioke făcute manual.
Procesul de Fabricație
1. Selectarea Ingredientelor
Fabricarea sosului de soia Yamaroku începe cu selectarea celor mai bune ingrediente. Boabele de soia sunt atent alese pentru calitatea lor, iar grâul este prăjit pentru a adăuga o aromă distinctivă. De asemenea, fermentarea se poate face și pe baza unui amestec de alge kombu din Rausu (oraș din nordul Japonului) și a uneia de tip dashi (făcut din fulgi de bonito uscați), fără niciun aditiv sau conservant. Sarea de mare utilizată în procesul de fermentare este, de asemenea, de cea mai bună calitate.
2. Prepararea Koji-ului
Koji-ul este esențial în fabricarea sosului de soia și reprezintă o cultură de ciuperci Aspergillus oryzae care ajută la fermentarea boabelor de soia și a grâului. Aceste ingrediente sunt amestecate cu koji și lăsate să fermenteze într-un mediu controlat, unde temperatura și umiditatea sunt reglate cu precizie.
3. Fermentarea în Butoaie de Lemn Kioke
După ce ingredientele au fost inoculate cu koji, amestecul este transferat în butoaie de lemn Kioke uriașe, unde are loc fermentarea principală. La Yamaroku, aceste butoaie sunt fabricate manual și au fost folosite de generații. Fermentarea în butoaie de lemn, care durează între 1 și 4 ani, permite dezvoltarea unor arome complexe și profunde, imposibil de obținut prin metode industriale moderne.
4. Amestecarea și Îngrijirea Sosului
Pe durata fermentării, sosul este îngrijit cu atenție. Periodic, acesta este amestecat pentru a asigura o fermentare uniformă și pentru a permite oxigenului să pătrundă în amestec, favorizând activitatea microorganismelor benefice.
5. Extracția și Maturarea
După fermentare, sosul de soia este extras și lăsat să se matureze pentru a-și dezvolta pe deplin aroma și textura. La Yamaroku, acest proces este realizat cu grijă, pentru a se asigura că produsul final este de cea mai înaltă calitate.
Un Produs Natural și Sănătos
Unul dintre aspectele remarcabile ale sosului de soia Yamaroku este faptul că acesta este preparat folosind o metodă străveche în butoaiele de lemn Kioke, fără adaos de conservanți. Acest lucru asigură că sosul este nu doar delicios, dar și sănătos, eliminând orice îngrijorare legată de aditivii artificiali.
Utilizare Culinară Versatilă
Sosul de soia Yamaroku este un produs excelent, ideal pentru o varietate de preparate. Acesta poate fi folosit pentru a îmbogăți gustul salatelor, mâncărurilor murate, gyoza, peștelui și grătarului . Versatilitatea și calitatea sa superioară îl fac indispensabil în orice bucătărie.
Impresii de la Chef Etchebest
Philippe Etchebest a fost profund impresionat de dedicarea și măiestria celor de la Yamaroku. “Această experiență mi-a deschis ochii asupra importanței tradiției și a răbdării în crearea unui produs de excepție,” a declarat el. “Am învățat că în gastronomie, ca și în viață, cele mai bune lucruri necesită timp și atenție la detalii.”
Vizita la Yamaroku și descoperirea secretelor fabricării sosului de soia au fost pentru Etchebest nu doar o lecție de gastronomie, ci și o incursiune în cultura și spiritul japonez, unde respectul pentru natură și tradiție este profund înrădăcinat. Această experiență inspiratoare va rămâne, fără îndoială, o sursă de inspirație în căutarea excelenței culinare.
Este făcut artizanal, deci trebuie să aibă o cu totul altă savoare.Trebuie să încetăm să industrializăm totul… Este adevărat că populația mondială a crescut considerabil în ultimii 20 de ani, dar trebuie să privilegiem producătorii locali, să le oferim ajutor și să îi încurajăm să transmită mai departe cunoștințele și să formeze generațiile viitoare… Nu trebuie să pierdem mai ales meșteșugul fabricațiilor sănătoase.
